El secreto de la Chayo

Hace 40 años entre cuatro esteras y bajo el ardiente sol cataquense, la Chayo empezó a construir un imperio con sabor a logros. Hoy es dueña de la picantería más famosa de Piura e invitada a todos los festivales gastronómicos a nivel internacional. Su política, muy dura, ha marcado el límite entre la fama y la humildad, y ha dejado boquiabierto a más de un personaje.

La Chayo empezó vendiendo chicha de jora en la misma esquina en la que hoy ha levantado un amplio restaurante de dos pisos, con capacidad para más de cien personas. Para ella, esto es lo único que ha cambiado.

Rosario, la “Chayo”, sigue sentada en la cocina dando las indicaciones a sus trabajadores. El humo y una guirnalda de carne secándose la esconden y casi no me deja diferenciar su menuda figura. Sé que es ella porque su nuera ha salido a atenderme, es que “ella nunca da entrevistas, no le gusta”.

Cuando una sus recetas, el “atamaladito con pescado enchichado a la Chayo”, fue escogida por Gastón Acurio para formar parte del libro de cocina de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), la Chayo, y su humildad, se negaron a aceptarla. Tuvo que llamarla personalmente, y convencerla, la ministra Mercedes Araoz para que fuera a firmar su receta.

“Es que a la Chayo no le gustan las cámaras. ¡Y dile que quieres una fotito! Su política es no participar en concursos, dice que la fama no le agrada, su satisfacción está en sus clientes en cada “felicitaciones” de ellos, para los que ella misma cocina” cuenta Roxana Cruz, nuera y cocinera de “La Chayo”.

Personajes como Gisela Valcárcel, Angie Jibaja, Luis Alva Castro, Jorge Benavides, Carlos Álvarez y los dos últimos presidentes: Alejandro Toledo y Alan García dan fe de la privilegiada sazón cataquense de esta mujer. Esta mujer que ha decidido no ser famosa, porque como dice, a sus bien vividos 64 años: “una buena chicha no necesita bandera”.

Ni a Mauricio Fernandini le alcanzó con sus “20 lucas” para convencer al sencillo carácter de Rosario, quien se negó a hablarle frente a cámaras. Es que la Chayo, gracias a su ‘atamaladito’, se encuentra entre los sesenta mejores chefs del Perú y el “boom” gastronómico los pone en el centro de un torbellino mediático.

En Catacaos, y en todo el mundo, la picantería de la Chayo es reconocida por su exquisito sabor. Hace apenas dos semanas representó a Piura, junto con el “Malmandado”, en la feria gastronómica internacional “Mistura” organizada por la APEGA.

“Fue una gran experiencia y tuvimos muchísima acogida” dice Roxana, quien fue, junto a su hija y cuatro personas más, en representación de la Chayo y de Piura. En “Mistura” volvieron locos a los comensales con el seco de chavelo, cabrito con tamales verdes, la carne seca y aliñada y el popular cebiche. Vendieron alrededor de tres mil de estos deliciosos potajes típicos de Piura.

Para “La Chayo” es muy importante respetar la tradición gastronómica piurana, es por eso que hasta el día de hoy, en sus cuarenta años de experiencia, no ha cambiado ni una sola receta de su carta. Por su sabor, sólo dos especies de pescados han sido seleccionados para ir en esta carta: el mero y la caballa.

Rosario ha decidido que su imperio gastronómico sea familiar. Por eso, todos sus trabajadores son de la familia. Con ella trabajan diariamente, de lunes a domingo, siete cocineros entre hijos y nueras. Sus ocho nietos han heredado su delicado paladar y el gusto por la comida. Ella espera que sigan haciendo crecer su sueño.

Roxana está “muy feliz y orgullosa” de trabajar con su suegra. Y Rosario Zapata, nieta de la Chayo está “más que contenta” de ver como la marca de su abuela se consolida en un memorable nombre reconocido en todo sitio.

La Chayo ha marcado un nuevo hito en la comida piurana. EL 11 de octubre de 1969 enclavó una sencilla bandera blanca que ha roto fronteras y nos ha elevado a los picos más altos del reconocimiento culinario. En el bullicio de sus veinticinco mesas, repletas, está su arte y su trabajo: hacer felices los paladares más quisquillosos, a los piuranos.

Por Marzia Vargas