desayuno al estilo norteño

“Es una tradición comer ‘frito’ los domingos. Es un plato típico de Piura, muy exquisito. Ese día es por lo general más familiar y se come algo más rico. Pero mi familia y yo estamos acostumbrados a comerlo también los días sábados y lunes. Vinimos exclusivamente a Catacaos para comerlo”, explica Vicki Rosales, una piurana de 46 años que desde muy joven viene con su madre y su hermano a disfrutar del frito que preparan en el cafetín “Araceli” ubicado en el jirón Tumbes N° 539, Catacaos.

Todo comenzó en la avenida Cayetano Heredia. Allí Ángela Viera Agurto, hace 40 años, aprendió a preparar ‘frito’ desde que tenía 16 años. Trabajaba y vendía este plato en el local de su suegra. Cuando ella falleció Ángela se mudó a su casa y ahí mismo abrió su cafetín, y lo bautizó con el nombre de su cuarta hija: Araceli. “Cuando vivía con mi suegra ella ya vendía el frito, y al probarlo me pareció muy fácil su preparación, pero no me gustaba cómo lo hacía. Cuando uno come y saborea, se da cuenta que le falta algo, que debería llevar algo más, así que pensé que si yo lo preparaba lo haría mejor. Fue entonces que abrí mi propio cafetín”, explica.

Cuando uno entra al local lo primero que ve escrito en la pizarra es ‘Desayuno: frito’, el plato mañanero del domingo. El cafetín “Araceli” es administrado por Ángela y su esposo. Ella es la que prepara el frito. En la cocina cuenta con la ayuda de su esposo y en la atención la apoyan sus tres hijas. “Es un negocio familiar que lo iniciamos con mi suegra y lo seguimos desde que nos vinimos a vivir a esta casa. Ocupamos el segundo piso y el primero lo usamos como cafetín”.

A pesar de tener complicaciones en la vista, esta señora de 56 años sabe muy bien cómo prepararlo para que la gente sepa diferenciar su sazón de los demás cafetines. “Es un plato muy rico, y donde lo preparan muy bien sazonado es en el cafetín “Araceli”. Me gusta como lo hacen acá”, opina Viviana, una clienta que cada vez que puede va a disfrutar de la sazón de Ángela.

El frito norteño contiene costillas de cerdo que se sazonan con ají panca y vinagre desde el día anterior, arroz condimentado con achote, tamal, plátano y camote. Ángela aparte de estos ingredientes le añade pepián. “Este plato es el más caro porque en él se invierte más dinero. Por ejemplo, para envolver el tamal se gasta en la panga, en el arroz para darle color, en el achote. Por la preparación y los ingredientes el frito lo vendemos a 7.00 soles”indica.

Ángela se ha hecho conocida por su sazón. Ella dice que tiene su secreto. “Si uno quiere comer un buen frito yo recomiendo que vengan a este cafetín porque aquí lo preparan muy rico”, confiesa Carlos, uno de los clientes de “Araceli”.

A pesar de parecer un almuerzo, por los ingredientes que lleva, es una tradición para los piuranos comerlo en el desayuno después de ir a misa muy temprano. Hay personas que van a degustarlo al local y otras que prefieren comprarlo y llevárselo. “He venido con mi compadre a comprarlo para llevarlo a mi casa”, confiesa Augusto un señor de 37 años para quien su domingo no es lo mismo sin el frito.

Los domingos, Ángela comienza a prepararlo a partir de las cuatro de la mañana. Abre el cafetín para venderlo desde las seis hasta la una de la tarde como todos los demás cafetines de Catacaos. Ella, en dos horas, prepara una olla de 14 kilos de arroz, y otra de 150 tamales. Al terminar el frito también vende almuerzo: sopa y segundo con menestra, y luego en la noche ofrece cena.

Todos los restaurantes de la Villa Heroica que venden frito tienen algo en particular: una pequeña bandera roja colgada arriba de la puerta de entrada. Simboliza el frito. “Donde hay bandera roja hay frito, y cuando ponen bandera blanca es porque ahí venden chicha”, nos explica Ángela. “Antes la gente que vendía cena ponían una bandera roja, pero ya no es así, ahora ponen su pizarra. El frito se quedó con la bandera roja”.

La gente, especialmente los domingos, desayuna su frito. Esa es la tradición, no sólo de Catacaos, sino también de los pueblos de Chulucanas y en la misma ciudad de Piura. Hay otros departamentos como Lambayeque y La Libertad en donde solo venden chancho frito y humitas dulces en el desayuno.

Ángela nos explica que el ingrediente por el cual sus clientes van a comer el frito es el chancho. “La gente viene por el chancho, es lo que hace especial al frito. Como es un plato que lleva grasa, para sentarla, por lo general ofrecen acompañarlo con bebidas calientes como el café. “Casi siempre prefieren café, pero a veces piden anís, té, manzanilla o hasta gaseosa. Eso es al gusto del cliente para acompañar al frito. Yo les advierto que cuando piden gaseosa helada, les puede hacer daño al estómago. Después no le echen la culpa al frito”, explica riéndose.

Por Vanessa Velarde-Álvarez